Cuando nos reunimos junto a nuestros amigos y familiares, nos damos cuenta que la parrilla siempre es generosa, ya que no sólo se vive de carnes para este 18 de septiembre. Los vegetarianos o quienes desean llevar una dieta más saludable, cuentan con excelentes opciones para ser preparados a la parrilla.
Las berenjenas, puerros, morrones, cebollas, entre otros, son una muy buena opción para poner directamente al fuego, pero previamente deben ser untados con aceite de oliva y envueltos en papel alusa foil (papel aluminio) para su preparación. Luego de un tiempo de cocción prudente, estos son retirados de la parrilla y se pueden mezclar con abundante aceite de oliva, un buen vinagre, sal, pimienta y/o merquén; obteniendo como resultado una mezcla de sabores increíble.
Pese a lo anterior, es imposible negar que esta es la fecha favorita de los amantes de las carnes, por lo que a continuación les dejaré algunos de mis secretos para que se coronen como los reyes o reinas de la parrilla.
Elegir un buen corte es lo primordial. Las carnes para parrilla deben poseer un alto contenido de grasa, ya sea exterior, de infiltración (grasa intramuscular) o ambos. De todas formas las grasas deben ser de color blanco. Amarillentas indican que es un animal viejo. Además, la carne debe tener varios días de maduración. Esto se obtiene dejándola en el refrigerador y ojalá que nunca haya sido congelada.
Los cortes tiernos como filetes, lomos, entrañas, entre otros, se pueden cocinar más rápido y el calor a utilizar puede ser más alto. Al contrario, los cortes más duros necesitan tiempo y menor temperatura, como por ejemplo, la plateada, asado de tira, etc.
Para prender el fuego es bueno poner un elemento de fácil combustión en el centro, como papel, y alrededor de este, cuidando que siempre haya oxigenación, se coloca el carbón o leña.
Es importante siempre aprovechar la llama para limpiar la parrilla; de esta forma se queman todas las grasas de asados anteriores. Posterior a esto se pasa un cepillo de alambre y, luego, un elemento húmedo para terminar de limpiar, que puede ser un paño, medio limón, cebolla u otros.
Siempre se debe usar sal gruesa, idealmente de Cáhuil que es la mejor sal de Chile. El tema de los condimentos es a elección y va depender de qué tipo de carne se vaya a usar, ya sea de cerdo, pollo o vacuno; la idea es que sean complementarios y no cubran el sabor de la carne.
Si la pieza de carne es delgada como la entraña, se tiende a salar después de darla vuelta y si es de cortes grueso, como una pieza completa como lo es el asiento o una pierna de cordero, se debe salar desde el principio.
Una vez que las llamas hayan desaparecido se debe colocar la carne sobre la parrilla. Si el corte posee hueso, se debe poner primero por este lado cuidando que el fuego no esté muy intenso para evitar que se queme. Ojo, nunca se debe pinchar con tenedores o pinchos, tampoco se debe abrir con un cuchillo para ver si está cocida, idealmente deben darle la tarea del asado al más experimentado.
Lo más importante es compartir en familia y amigos, cultivar su creatividad y disfrutar de estas fiestas en forma segura y responsable para que solo existan en nuestra memoria emotivos y hermoso recuerdos.
¡Feliz dieciocho Fiestas Patrias! ¡Viva Chile!
